Witte kerstrecepten

Gekaramelliseerde coquilles met limoensaus

16 coquilles, schoongemaakt, drooggedept
zout, peper
bloem
olie

VOOR HET KARAMELLAAGJE

1 el. limoensap
3 el. bruine suiker
1 tl. vissaus
1 tl. sojasaus

VOOR DE SAUS

sap van 1 limoen
300 mL visbouillon
2 el. honing
2 el. lichtbruine basterdsuiker
4 schijfjes limoen
2 bosuitjes, in dunne ringen
1 el. maïzena

BEREIDINGSWIJZE

Bestrooi de coquilles met peper en zout. Wentel ze door de bloem, klop het teveel er voorzichtig af. Bak ze in hete olie 2 min per kant mooi bruin. Dek af met aluminiumfolie. Verwarm de ingrediënten voor het karamellaagje op laag vuur tot de suiker is gesmolten. Bak hierin de coquilles aan 2 kanten gaar.
Breng intussen de ingrediënten behalve de maïzena aan de kook. Bind met maïzena tot een mooie saus. Verdeel de coquilles over 4 borden, giet de saus erover. Lekker met roergebakken Chinese paksoi.

Witte gazpacho

100 ml groentebouillon
1 dik sneetje witbrood, zonder korst
1 teentje knoflook, uit de pers
½ trosje pitloze groene druiven
1 komkommer, geschild, zaadlijsten verwijderd en klein gesneden
50 g (liefst gerookte) amandelen
125 ml slagroom
125 ml yoghurt
2-3 el witte-wijnazijn
50 ml olijfolie, extra vergine
zout en peper naar smaak
1 avocado in schijfjes
wat alfalfa voor de garnering

BEREIDINGSWIJZE

Giet de bouillon in een diep bord en week het brood er zo’n 5 minuten in. Doe het natte brood in een keukenmachine, of liever nog een blender. Voeg de knoflook, druiven, komkommer en amandelen toe. Maal alles mooi glad, let op: dit duurt even! Giet de room, yoghurt en witte-wijnazijn er al kloppend bij. Giet op het laatst langzaam de olijfolie erdoor. Breng de gazpacho pas op smaak met zout en peper als alle ingrediënten volledig gemengd zijn.

Zet de soep dan nog ca 1 uur in de koelkast om volledig koud te worden. Serveer in ondiepe kommen. Bestrooi de gazpacho met schijfjes avocado en alfalfa.

Gegrilde zeebaars met gnocchi, zilverui, cèpes en jus van hazelnootjes

INGREDIËNTEN (4 pers)

VOOR DE UITJES
20 verse zilveruitjes
boter
kippenbouillon

VOOR DE KNOFLOOK
12 kleine tenen knoflook, gepeld
melk
boter
suiker

VOOR DE JUS
120 mL  jus de veau
80 g gehakte en gebruneerde hazelnoten
10 g gehakte peterselie
25 g hazelnootolie

VOOR DE GNOCCHI
300 g aardappel, gepoft in de schil
100 g bloem + extra bloem voor het verwerken
35 g Parmezaanse kaas
2 verse eidooiers
zout en peper

VOOR DE ZEEBAARS
4 stukken zeebaars van ca 100 g
neutrale olie, bijv arachide- of rijstolie
20 g boter, gesmolten
fleur de sel en peper

VOOR DE CÈPES
10 kleine cèpes, schoongeborsteld en doormidden
boter
peper en zout
1 el. gesnipperde sjalot

BEREIDINGSWIJZE

Kook de uitjes met schil 3 min in ruim kokend water en pel ze. Kook de knoflook in een beetje melk even op, giet af (gooi de melk weg) en herhaal dit nog twee keer.
Meng de jus de veau met hazelnoot, peterselie en hazelnootolie. Haal met een lepel de warme gepofte aardappel uit de schil. Knijp de aardappel door een pureeknijper, meng met de overige ingrediënten en breng op smaak met zout en peper.
Maak bolletjes van ca 6 g (1 kleine koffielepel) en leg deze op eenplateau met wat extra bloem. Druk de bolletjes plat met de bolle kant van een vork en rol ze op tot gnocchi.

Haal de tranches zeebaars door de olie en gril ze aan eenkant op een warme grill – gril een ruitpatroon. Bestrijk met wat gesmolten boter en be-strooi met peper en fleur de sel. Gaar de zeebaars in de oven na: ca 5 min op 150°C.
Kook intussen de gnocchi inruim kokend water met zout en wat olie tot ze komen bovendrijven. Stoof de zilveruitjes warm in boter met een beetje kippenbouillon. Bak de knoflook in boter en suiker tot hij lichtbruin kleurt.

Borstel de cèpes schoon en halveer ze. Fruit de sjalot aan in de boter, bak de cèpes mee, breng op smaak met peper en fleur de sel. Verwarm de saus.
Serveer de zeebaars op de gnocchi en leg de zilveruitjes en cèpes eromheen. Serveer met de hazelnootjus.

Limoncello Alaska Bombe

INGREDIËNTEN (6-8 pers)

250 ml limoncello
2 eetlepels fijne suiker
24 lange vingers
2 liter vanille ijs
350 g (pot) lemon curd

VOOR DE MERINGUE
4 eieren
220 g fijne suiker
1 theelepel witte wijnazijn

BEREIDINGSWIJZE

Verwarm de limoncello en de suiker in een kleine steelpan op laag vuur en kook al roerend tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook en kook gedurende 1 minuut. Haal van het vuur en zet apart om volledig af te koelen.
Doop de koekjes in de afgekoelde limoncello-siroop en bekleed de bodem van een cakevorm van 32 x 7½ x 8 cm, dubbel bekleed met plastic folie.
Doe het ijs in de kom van een elektrische mixer en klop tot het zacht is. Voeg de lemon curd toe en spatel erdoor tot het net gecombineerd is. Doe de helft van het ijsmengsel in de vorm en bedek met de overige koekjes. Bedek de koekjes met het resterende ijs. Dek af met plasticfolie en vries 2-3 uur of een nacht in.
Doe de eiwitten in de kom van een elektrische mixer en klop tot zachte pieken. Voeg geleidelijk de suiker en azijn toe en klop tot het mengsel dik en glanzend is. Keer de bombe alaska voorzichtig om en bedek met een paletmes de bovenkant en zijkanten met de meringue.
Plaats onder een voorverwarmde hete grill of brander gedurende 1 minuut of tot ze goudbruin zijn.

Sgroppino

INGREDIËNTEN (6 pers)

500 gram citroensorbetijs, 
170 milliliter limoncello
1 fles prosecco 
30 milliliter wodka. 
Munt, rietje of schijfje citroen ter decoratie

BEREIDINGSWIJZE

Zorg dat de zes glazen goed gekoeld zijn, dat de prosecco goed gekoeld uit de koelkast komt en dat de limoncello in de vriezer ligt zodat ook deze goed koud is. Klop vlak voor het opdienen het ijs, de limoncello, de prosecco en de wodka met een garde het tot een luchtig geheel. Giet de sgroppino vervolgens in de goed koude glazen. Maak het geheel af met een vrolijk rietje, wat munt en een schijfje citroen op de rand van het glas. Serveer meteen en toost op een Diner en Blanc in 2021!